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La Toscana in noir

Tordelli al ragù

Ingredienti per quattro persone

Sfoglia

  • 400 g di farina 00
  • 3 uova, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva un pizzico di sale

Ripieno

  • 250 g di lonza di maiale
  • 350 g di polpa di manzo
  • 50 g di mortadella
  • 150 g di salsiccia fresca toscana
  • 1 ciuffo di pepolino (timo selvatico toscano)
  • 100 g di pane toscano raffermo ammollato nel brodo
  • 150 g di bieta (già cotta in una noce di burro e 1 spicchio d’aglio) olio extravergine d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di salvia
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 80 g di pecorino toscano grattugiato
  • pepe
  • 1 rametto di prezzemolo

Ragù

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino rosso toscano 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva, 500 g di carne macinata (manzo-maiale-salsiccia fresca) 3 foglie d’alloro
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale, pepe
  • 2 foglie d’alloro
  • 1/2 cucchiaino di cannella 500 g di pomodori pelati
Abbinalo con

Centine Rosso

Toscana IGT

Ripieno:
La sera precedente preparate un arrosto di carne con aglio, abbondante popolino, rosmarino, salvia, un filo d’olio d’oliva, vino rosso e brodo vegetale e cuocete in forno a 180° per circa 2 ore (se occorre aggiungete brodo durante la cottura).
Il giorno seguente togliete lo spicchio d’aglio e macinate la carne con gli aromi assieme al pane, precedentemente ammollato nel brodo e strizzato.
Unite poi la mortadella, la noce moscata, pecorino toscano, pepe, prezzemolo e bieta cotta in burro e aglio.
Tritate tutto e mettete da parte.
Sfoglia:
Su una spianatoia versate la farina a fontana. Fate un buco al centro ed inserite le uova, il sale e l’olio d’oliva. Mescolate tut- to prima con la forchetta partendo dal centro, inserendo pian piano la farina verso il centro stesso. Mescolate poi con le mani fino a formare una palla omogenea e compatta. Chiudetela nel- la pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.
Riprendete la sfoglia tiratela e coppatela con un tagliapasta circolare di circa 5 cm di diametro.
Mettete un cucchiaino di ripieno al centro e chiudete i tordelli a mezzaluna, premendo delicatamente per eliminare eventuale aria al centro e sigillate il contorno con i rebbi di una forchetta. Posizionate i tordelli ben distanziati su un vassoio di cartone spolverato di farina.
Ragù:
Tritate il sedano, la carota, la cipolla e versateli in un tegame assieme all’olio extravergine d’oliva e l’alloro. Fate imbiondire per un paio di minuti e poi unite le carni macinate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi fatele sfumare a fuoco vivo con il vino rosso.
Abbassate la fiamma e aggiungete le spezie ed i pelati passati con un passaverdura.
Regolate di sale, ponete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario un po’ d’acqua o brodo vegetale.
Fate bollire i tordelli in abbondante acqua salata, cuocendone pochi alla volta, per non rovinarli. Quando saranno cotti estraeteli con un mestolo bucato facendoli sgocciolare per bene e conditeli con abbondante ragù ed un cucchiaio di parmigiano se lo gradite. Servite.