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La bistecca alla fiorentina è un piatto di antica tradizione, preparato con carne di vitelli di Chianina. La Chianina è una razza presente nella media valle del Tevere, nella Val di Chiana e in Toscana sin dal tempo degli Etruschi, dotata di un aspetto maestoso. Dotata di un manto candido, è una delle razze bovine più grandi, con i tori che raggiungono i due metri di altezza al garrese e i 17 quintali di peso.
Nella seconda parte dell’Ottocento la carne veniva tagliata più sottile rispetto ad adesso e, talvolta, era servita con un pezzo di burro sopra, usanza che farebbe inorridire i puristi toscani della bistecca. L’aggiunta del burro risulta dalla ricetta dell’Artusi. l’Artusi ha scritto: La carne dovrebbe essere di vitella o vitellone, intendendosi con questo nome animali di età non superiore ai due anni. Ha nel mezzo l’osso a forma di T, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. L’altezza deve essere di almeno due o tre dita. La carne va fatta frollare per qualche giorno al fresco. La carne deve essere messa sulla griglia senza alcun condimento, né salatura, e va cotta dai 3 ai 5 minuti per parte, girandola una sola volta. Nel maneggiarla, occorre evitare di infilzarla con il forchettone o altri utensili, per non rompere la crosta, cosa che causerebbe la perdita dei preziosi succhi che le danno sapore. La vera fiorentina è cotta al sangue; la rapidità della cottura consente che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno.